Poznáte toskánsku reštauráciu Antica Toscana na Maďarskej ulici? Veríme, že áno. Jej majiteľ a šéf  je príkladom jedného z cudzincov, ktorí sa usadili práve v Rusovciah a prispievajú tak k ich rozmanitosti a obohateniu. S Mirkom s jeho s nezameniteľným akcentom sme sa rozprávali o Toskánsku, gastronómii aj Rusovciach.

Ako si sa vlastne dostal na Slovensko?

Slovensko je, dá sa povedať, polovica môjho srdca. Moja maminka je Slovenka – ako mladá sa vydala   do Talianska, ale mňa prišla porodiť na Slovensko. Slovenská krajina je vlastne polovica mňa. Semienko bolo slovenské, kvet sa narodil na Slovensku, ale vyrástol a svietilo naň talianske slnko. Sú to dve časti môjho života. 

Som blíženec, vnímam jednu aj druhú krajinu ako svoju. Sú to dva svety, ale oba sú mojou súčasťou. Mám tu veľa dobrých kamarátov, strávil som tu  počas detstva krásne letá, takže vzťah k Slovensku mám odkedy som sa narodil. Nemám už starých rodičov, ale aj s touto aktivitou (pohľad na reštauráciu) mi vznikli nové priateľstvá. 

Potom si žil v Taliansku?

Ja som žil stále v Taliansku, sem som chodil na prázdniny. Postupne ako  som rástol, mohol som sem chodiť aj sám – najprv vlakom, neskôr autom. zobral som aj kamarátov z Talianska a každému sa tu páčilo. Krajina bola po revolúcii v plnom rozvoji  – určité veci nefungovali, ale bola tu veľmi dobrá energia a  krajina napredovala. Zažil som všetky tie prechody – revolúcia, Československo, Slovensko. 

Kedy si sa rozhodol tu usadiť?

V podstate som sa nerozhodol, jednoducho som tu ostal.  Na začiatku sme sa rozhodli v Rusovciach otvoriť malý toskánsky kútik. Nemal som predstavu, čo všetko to môže znamenať, vtedy som nevidel tú komplexnosť. Bol som mladý, neskúsený človek, ktorý sa do všetkého vrhol s ľahkosťou. Čo  bolo  na jednej strane dobré, no na druhej strane ti potom príde tá komplexnosť vecí, vidíš, ako si to bral ľahko. Človek robí chyby, postupne sa zlepšuje, snaží sa veci riešiť a ten príbeh sa vyvíja. 

Myslím, že to začalo v roku 2005. V lete 2003 som spoznal v Lamači moju ženu Lucku na kamarátovej svadbe. Ona potom prišla za mnou do Talianska a ja som sem začal chodiť stále častejšie. vtedy sa otváralo veľa talianských reštaurácií a kamaráti ma volali – „poď, Mirko, ochutnať túto taliansku reštiku“. Bol som ale sklamaný, že nie sú také ako by mohli byť.  Tu treba povedať, že Toskánsko je región, ktorého úroveň gastronómie je považovaná za najlepšiu v Taliansku – je známy vínom, olivovým olejom, ale aj pohostinnosťou. Keď som išiel do tých nových reštaurácií, nebolo to poctivé talianske. 

A tak raz úplne zo srandy, pri rozhovore s bratrancom, Luckou a kamarátom sme si povedali, prečo by sme neotvorili malé vinárstvo kam ľudia prídu, pokecajú, najedia sa a dajú si pohár vína – niečo maličké, kde by sa ponúkali štyri či päť varených jedál, typických z nášho regiónu. V Toskánsku to väčšinou vyzerá tak, že sa ponúkajú nejaké syry, salámy, šunky, dve-tri hlavné jedlá – väčšinou také recepty, čo robili staré mamy, keď navarili pre svoju väčšiu rodinu niečo, čo sa mohlo jesť tri-štyri dni a aj studené, také sedliacke receptúry. 

To bola moja predstava, ale možno bolo priskoro na takýto koncept. Videl som, že ľudia to nechápali. Jedna vec bola, kam som chcel ísť ja, ale tá loď ma viedla sama podľa toho, ako fúkal vietor. Postupne som riešil jednu vec za druhou a odrazu to už nebolo tak, že tu som v lete a na zimu v Taliansku. Ten projekt bol ako malé dieťa, bolo mi ľúto ho tu nechať. A takto je doteraz. Mám aj iné veci, čo ma zaujímajú, ale toto je dieťa, ktoré mám rád. 

Takže ja som sa v podstate nikdy nerozhodol, že tu zostanem. Skôr som mal stále v hlave, že ešte doriešim toto a potom pôjdem do Talianska, zatiaľ sa bude o všetko  starať Lucka, a potom zase prídem sem… ale život nikdy nejde tak, ako si človek predstavuje, a tak som tu ostal.

Bolo to ťažké otvoriť takýto gastro podnik kvôli predpisom, hygiene…?

Vtedy som neriešil všetko ja, pomáhala mi Lucka a ďalší ľudia. Nevnímal som, že by to bolo nejaké strašné, celkom to šlo, ľudia boli v pohode a mnohí sa mi snažili pomôcť. Stretával som sa s ľuďmi, ktorí mi pomáhali a boli ľudskí. Musím povedať, že som mal šťastie na ľudí, ktorí mi dopriali. 

A ako vlastne padol výber na Rusovce?

Keď som mal 20-25 rokov, pamätám si, ako som išiel cez Rusovce a vôbec som nevnímal, kde som – cudzinec vníma len to, čo pozná. Poznal som Lamač, trochu Dúbravku, ale tieto časti mesta vôbec nie. Keď som mal 16 a išiel som autobusom z Lamača do mesta, zdala sa mi to strašná cesta, iné časti mesta som vôbec nevnímal. Raz, keď som išiel na Gabčíkovo, cestou som si všimol kaštieľ. Ja som študoval architektúru a kaštieľ sa veľmi podobal na hrad, ktorý je v Terste – volá sa Miramare. Je to možno rovnaká ruka architekta. Ten kaštieľ ma zaujal a povedal som si, že sem musím niekedy prísť.

A keď som chcel urobiť ten kútik, čo bude taliansky originál, nemal som vybraté miesto, kde bude. Jedna Luckina kamarátka nám pomáhala nájsť nejaký priestor. Tu v týchto priestoroch bol rodinný dom a to sa mi páčilo, lebo som potreboval spojiť prevádzku s bývaním. Mal som dokonca veľké šťastie, lebo tu to bolo tak trochu pripravené – predtým tu bola prevádzka, ktorá sa volala Hortus. Bolo to tu iné, ale pomohlo mi, že tu bolo nejaké zariadenie. Ale čo najviac rozhodlo, spomenul som si na kaštieľ a ešte som sa dozvedel, že tu je Gerulata.

Študoval som klasické lýceum, kde sme mali starú gréčtinu a latinčinu. Odmalička mám rád históriu, ako dieťa som chcel byť archeológ. Zaujímajú ma starí Rimania, staré kultúry, klasické obdobie. Keď som sa išiel pozrieť na Gerulatu, cítil som niečo ako keby známe, domáce. Obľúbil som si toto miesto a rozhodol som sa tu usadiť – a neurobil som chybu. Navyše som človek, ktorý sa veľmi rád zoberie do lesa, na prechádzku a toto miesto malo všetko toto. 

Vtedy som mal aj psa, a tak som bol rád, že dom má záhradku, kde môže byť. Nie som podnikateľ, ktorý myslí len na biznis. Potrebujem žiť a počas toho, ako žijem, aj niečo robiť, podnikať. Nemám nejaký biznisplán, že koľko som investoval, koľko sa mi musí vrátiť, koľko hodín som na čom strávil, takto som to nikdy nepočítal. Veľakrát som aj improvizoval.

Vždy bolo pre mňa dôležité, čo je okolo mňa. Nedokázal by som mať podnik v New Yorku alebo vo veľkom meste, kam ma veľakrát ťahali. Ja potrebujem mať prírodu a históriu pri sebe a tu som to všetko našiel. To som mal aj doma v Toskánsku – mal som blízko les aj historické pamiatky, zobral som sa so psom na motorke… Tu som mal pocit, že som tak trošku doma. 

Moji rodičia bývajú v dome, ktorý má skoro 1000 rokov, takže ja som sa s tým už narodil. Tu som našiel prírodu, pekný dom a cítil som sa tu dobre.

Takže ťa oslovil genius loci Rusoviec.

Áno, hlavne genius loci Rusoviec ma oslovil. Som na to veľmi citlivý.

A čo ľudia? Ľudia sú určite na Slovensku iní ako v Taliansku.

Povedal by som, že Slováci sú v niečom podobní Talianom, lebo radi sedávajú s ľuďmi a popíjajú. V Taliansku sa okolo stola stretávajú ľudia, rodina – gastronómia je tam dôležitá. Okolo nej sa vytvárajú bunky – najmenšia je rodina, potom kamaráti, dedina či mesto. Taliansko je dosť takto viazané. Na Slovensku som vnímal, že ľudia majú chuť spoznať druhých. 

Žije tu mnoho pôvodných Rusovčanov a pre mnohých som bol exotický človek, možno v nejakom smere blázon. Keď prišli, čudovali sa, ale ochutnali – možno to bolo drahé a zvláštne, ale postupne začali chodiť, prišli aj mladší aj z Bratislavy a začalo sa nám dariť. 

Možno ako Taliani sme trošku viac bezproblémoví. Keď niečo vymyslíme, niekam ideme, veľmi o tom nerozmýšľame – povieme si „poďme“, a ideme. Slováci sú predsa asi trochu hanblivejší. Ale tu je blízko Bratislava, je to veľké mesto a jej vplyv je cítiť.

Cítiš rozdiely v chutiach Slovákov a Talianov? Sú nejaké veci, ktoré sú obľúbené v Taliansku a tu by neboli?

Na začiatku určite. Taliani – to je priveľké slovo, bavme sa o Toskánsku. To je tradične sedliacky kraj, jedlá sa skladajú z celkom jednoduchých surovín, ktoré boli dostupné: veľa zeleniny, olivový olej, cesnak, cibuľa, mäso len sem-tam. Toskánske recepty sú jednoduchšie. Jedlá nie sú komplikované. Tu ľuďom spočiatku chutili bohatšie chute – veľa smotany, syru, čo je typické skôr pre severné Taliansko. Ale je to skôr vec poznania.

Celkovo Slováci majú radi bohatšie chute, ale aj v mladej generácii je dnes veľa takých, ktorí sa chcú najesť ľahko – paradajka, bazalka, olivový olej, stále viac a viac idú k ľahkým jedlám, vegetariánskym až vegánskym, s menším množstvom uhľohydrátov. Kvalitné základy a ľahšie jedlo. V tom vidím vývoj. Aj keď celkovo sú Slováci mäsovejšíí.

Musíš teda kuchyňu tomuto vývoju asi prispôsobiť.

Áno, prispôsobujem, ale tak isto sa gastronómia vyvíja aj v Taliansku. Generácie YouTubu, TikToku a Instagramu sa vyvíjajú všade podobne, majú rýchlu výmenu zvykov. Tak ako jazyk sa prispôsobuje dobe, tak sa aj gastronómia prispôsobuje.

Sleduješ aj gastronomické trendy v Toskánsku a prenášaš ich sem?

Ja stále žijem dvojako – pre mňa je cestovanie dôležité, chodiť domov do Sieny a späť do Rusoviec. Ako keby sa to Toskánsko roztiahlo. Moji rodičia žijú v Siene. Keby som bol vo Florencii, delilo by nás 60 kilometrov. Ja žijem v Bratislave, ale ten rozdiel už nie je taký veľký, lebo máme videohovory, máme satelit, pozerám taliansku televíziu, takže rozdiel je v tom, že keď sadnem do auta, som tam za 10 hodín namiesto toho, aby som tam bol za hodinu a pol. Je to rozdiel, ale v rámci týždenného programu nie je taký veľký ako kedysi,  keď sa muselo čakať na hraniciach a vybavovať veci. Vzdialenosti sa skrátili.

Trendy sledujem tak, ako som ich sledoval aj predtým. Som človek, ktorý veľa času venuje štúdiu a vzdelávaniu. Pozerám a čítam, mám kamarátov, ktorí majú podniky v Taliansku, vyrábajú syry či šunky a som s nimi v kontakte.  Píšeme si, voláme, radíme si navzájom. Keď sa stane, že si s niečím neviem poradiť, ako to uvariť, tak zavolám kamarátovi v Taliansku a spýtam sa. Je to podobné ako keby som žil priamo tam. Vzdialenosť už dnes nie je problém. Takže vyvíjam sa a rastiem. Je to ako keby som mal podnik v Miláne, z Toskánska by som to mal rovnako ako z Bratislavy.

A potom, poznám a sledujem veľa kuchárov v Taliansku. Plus sú pramene, ktoré sú pre všetkých – YouTube či satelity – pozerám, čo robia iní kuchári a to ťa tiež ovplyvní. Každý človek keď niečo robí, život mu prináša otázky a hľadá na ne odpovede. Napríklad keď mi prichádzajú ľudia, ktorí chcú vegetariánske alebo vegánske jedlá, ľahšie jesť, človek rozmýšľa, ako by mohol veci robiť. K tomu prichádzajú nové zeleniny, nové ovocie – človek skúša a inšpiruje sa od iných. Je to skôr takýto každodenný vývoj než že by som niekam išiel a učil sa tam.

A do toho všetkého prišla pred dvoma rokmi korona. Ako ovplyvnila tvoje podnikanie?

Ovplyvnila, na jednej strane tak, že človek nie je úplne bez obáv. Stále sa snažíš niečo robiť, a zase ťa prerušia, nemáš pred sebou kontinuitu  – zrazu máš prázdnu reštiku a je problém čokoľvek plánovať. Človek má energiu, elán, chce napredovať, zorganizovať si veci – to je prirodzená snaha človeka v živote, a potom prídu takéto veci a pochopíš, že si len človek, a život prináša veci, ktorým sa treba prispôsobiť. 

Život sa až tak nezmenil pri korone, ale zdôraznil, že všetko nepôjde, ako si predstavuješ, sú nepredvídané veci, ktoré môžu kedykoľvek prísť. Strácaš pri tom takú bezstarostnosť, že urobím jedno a potom druhé, ale už zvažuješ: urobím to? Bude to možné?

Na druhej strane ťa táto doba  donúti niečo zmeniť. Ja to beriem pozitívne. Som človek, ktorý sa vždy snaží vidieť veci, ktoré možno zlepšiť. Keď už vnútorne spracuješ problém, tak aj negatívne veci ťa môžu posunúť ďalej. Ja som niekedy veľmi tvorivý, potom zas relaxujem a potom zas príde pocit, že nenapredujem, tak sa zas do niečoho pustím. Korona ma nakopla vo veciach, ktoré som nemal doriešené – všetko sa spomalilo, a tak som začal pomáhať otcovi či riešiť aj iné záujmy, ktoré mám. Povedal som si, že to je čas, kedy môžem – metaforicky povedané – upratať šuplíky a pozametať pod skriňami. Zmenil som aj podávanie jedál, viac som sa začal venovať facebooku.

Ono je to tak – keď príde problém, človek je na začiatku trochu omámený, ale potom pochopí: „keď ja s tým nič nespravím, tak s tým nespraví nikto nič“. Tá mentalita sa premení z takej pasívnej na aktívnu. A to je dobré.

Je mi ľúto, keď vidím záujem mladých ľudí, ktorí by sa chceli niečo naučiť, potrebujú mať aj kontinuitu a v tejto dobe tá kontinuita nie je. Ale viem, že keď to spracujú a pochopia, že život nie je priamka a niekedy sa treba prispôsobiť, posilní ich to. Život je silnejší než my. 

Nikdy som nemal záujem mať velikánsky podnik a potom otvoriť ďalšiu a ďalšiu prevádzku. Potrebujem robiť aj žiť zároveň. Neviem premýšľať o podnikaní ako o tvrdom biznise. Až ma to desí, keď pomyslím na čísla – aj keď samozrejme, čísla sú súčasťou podnikania, vždy na ne príde. Ale ja nasledujem svoj vnútorný inštinkt a chcem, aby aj to podnikanie malo rodinnú dimenziu, ktorú viem odšoférovať, nie niečo veľké, na čo potrebuješ celú posádku.

A v zmysle dnešných problémov sa mi ten inštinkt aj oplatil. Lebo keď je silná búrka, malú lodičku ľahšie dostaneš do prístavu, než keď máš obrovskú loď. Korona je určite veľký problém pre veľké prevádzky, ktoré fungujú vo veľkých číslach a majú veľa ľudí, ktorí tam pracujú. Ale problémy treba využiť a môžu z nich byť aj príležitosti, ako sa zlepšiť. 

Jasné, že podnikateľský priestor, čo sa týka gastronómie, sa zhoršil. Človek vie, že mu prevádzku zavrú a bude si musieť nejako pomôcť, musí byť flexibilný – toto je stresujúce. Každý hľadá v živote stabilitu, ale v tomto momente gastro biznis stabilný nie je, a preto sa mnoho ľudí pretransformuje, niekde sa zamestná, kde má väčšiu istotu. 

Myslím, že v živote problémy prídu, niektoré sa dajú riešiť, niektoré nie, ale aj keď sa nedajú, treba pracovať na sebe a pozerať sa na ne inými očami. To je jediné, čo môžeme robiť.

Ty si aj kúpil neďaleko odtiaľto objekt bývalej školy, ktorý chceš prerobiť. Asi tomu tiež neprispela korona. 

Presne tak. Ten objekt prerábam. Je to miesto, ktoré som objavil po pár rokoch ako som tu bol a hneď ma to vnútorne chytilo. Dýchalo to históriou. Vzadu bol taký veľký kopec, zaparkované staré auto, opustená záhrada a stojisko. Takéto priestory ma tiež odmalička fascinujú, človek tam môže vidieť kus miestnej histórie, rozmýšľa, čo tu asi bolo.

A potom prišla príležitosť, bola verejná dražba tohto objektu a ja som si povedal, prečo nie. Ten objekt vyžaroval históriu a to ma oslovovalo. Je to môj veľký vnútorný sen, je to jedna z vecí, ktorá ma veľmi drží, že to chcem spraviť podľa svojej predstavy – záhrada, stĺpy, ten priestor – chcem, aby to prišlo na svet tak, ako to mám v predstave.

Veľmi dlhý proces si vyžiadalo projektovanie – veľa som projektoval ja, ale treba dodržiavať normy, takže to trvalo roky, aj v spolupráci s architektom. A keď som dostal stavebné povolenie, čo bolo pred dvoma rokmi, akurát buchla korona. Takže všetky plány tak trochu pozastavila. Od minulého roku sa na tom ale začalo opäť robiť. 

Nájde tam človek potom zas taký kúsok Toskánska?

Ani nie Toskánska, bude to skôr rímske. Pod tým je určite ešte časť Gerulaty, mne to tak samo ide. Aj materiály, ktoré tam používam, sú rímske. Teraz som doviezol travertín, staré tehly, mramor. Myslím, že takýto štýl k tomu patrí. Toto je môj plán do budúcnosti. Aj keď môj otec, starší človek a známy sochár v Toskánsku, od ktorého mám veľa, mi volá, že potrebuje pomoc, viem, že tu mám veci, ktoré chcem dokončiť.

Kedy to asi môže byť hotové?

Ja si stále hovorím – “vieš čo, Mirko, taký rok a pol a už by to mohlo byť”, ale vždy do toho niečo príde a oddiali sa to. Som človek, ktorý sa snaží robiť so zdrojmi, ktoré má alebo vie zohnať, nerád si beriem veľké pôžičky, lebo to by tiež pokazilo môj spôsob života. Potom je človek donútený veci robiť v určitom tempe a to by na mňa zle vplývalo. Ako hovorím, život treba aj žiť. No tento sen je pre mňa dôležitý a chcem ho splniť, dáva mi to radosť. Ak mi to potom pomôže zarobiť, tak to bude plus, ale je to najmä výzva a niečo, čo chcem urobiť.

Dúfam, že do dvoch rokov by to mohlo byť hotové.

Budeme ti držať palce.

Ďakujem.

A nejaké slovo na záver?

Život ma stále s niečím prekvapuje. Aj Rusovce prišli ako také neočakávané prekvapenie. Sú veľkou súčasťou môjho života a mám ich rád. Aj tu som už doma. 

Ďakujeme za rozhovor.

S Mirkom sa rozprával Palo Mokráň